新开素食馆的管理36计之补充（3）-- 案例分享

案例1. 一南的装修案例 -- 缺乏专业眼光使决策艰难

在确定装修设计师这件事上，由于一南没有设计知识和眼光，无法判断哪个设计师是合适的、可以委托的。致使与设计师磨合沟通的过程拖长，并且让其中一位空做了许多工作。

第一位设计师A先生是朋友推荐的，做过十多年装修。通过朋友的赞誉、通过他去年对小店提出的一些装修建议（由于当时条件限制没有完全采纳）一南很信任他的专业水准和稳健作风，所以这次先请他提出设计构思。通过他提交的平面结构图、以及沟通过程，我们认为：

（1）这个结构图符合功能需求，考虑比较全面。

（2）但是布局比较传统，缺乏创意。

（3）A先生做事严谨、扎实。

但是因为他还没有提出装饰效果设计，我们担心没有吸引人的地方，总希望有新意、亮点，就请另一位设计师朋友B先生帮忙设计。B先生因为对经营素食餐厅很有兴趣，非常投入地构思各种配饰创意，为了让一南了解什么是好的设计风格，还开车带我们去看各种地方——餐厅、家居广场等。然后提出初步构思，我们发现：

（1）有些局部创意挺吸引人、有新意。

（2）没有足够的包间。

（3）传菜路线和客人进出餐厅大门的路线交*。

（4）有一个包间挡住了视线最好的窗户。

（5）配饰太复杂。我们崇尚简洁。有些效果更适合酒吧而非餐厅，更吸引追求艺术情调的年轻人，而非一般客人。

因为毕竟功能是最基本的，比配饰更重要，于是我们初步决定采用A先生的方案。但是对于配饰效果到底能否实现我们想要提供给客人的风格印象，我们还是没有把握。就给A先生提要求，他找到其他设计朋友帮助构想。

但是B先生说A先生的设计不专业，我们作为外行就心里不放心，这项目毕竟是很多人的很多投资和希望。于是一南把两份方案给另一位设计师朋友C女士看，征求意见到底哪一位“专业”。没想到C女士把俩人都否定了。这下子一南傻眼了。

外行决策难，难于上青天！讨论方案熬了几个晚上，还是不满意。因为我们只能笼统、抽象地提出想要的风格：简洁、温馨、稳重、有点活力。无法具体提要求，只是凭感觉认为设计师的方案是我们要的效果、或者不是。设计师的构思要么太追求纯粹（显得单调清高）、要么装饰太繁琐、要么太小资......在此时时间也不允许反复推倒重来。最后终于有些构思可以接受。等待出效果图吧......

建议未来想做餐厅的朋友要提前多参观一些地方，多咨询一些业内人士，自己积累一些装修设计知识，对判断选择合适的设计师有帮助。

案例2. 天厨妙香运营一个月总结

一点点粗浅的感受，主要是原来大家不太注意的方面，也许对其它准备开素食馆的朋友有所借鉴：

感受一：对我们来说，收入接近预期的，但支出是超出预期的。

开餐厅，大家一般都非常关注收入。在一开始，都在如何提高收入上，花了许多心思，我们也是一样。琢磨着如何做广告，如何调整菜，如何与顾客沟通，当然这些都是很重要的，但成本支出控制，一开始也必须建立。我这里指的成本支出主要是指曰常流动性成本。我们店出现的情况是，经营一个月，忽然发现这么买原料花了那么多钱，远远超出业内常说的成本控制在收入的30%平衡线，达到了45%左右。这时才开始盘点，查帐，发现了连厨师自己都说不清楚为什么用了这么多原料，所以从一开始就建立厨房的货物盘点制度非常重要。我们现在要求厨师每天统计价值比较贵的原料，然后一周在盘点一次，看是否可以和累计每天统计的消耗基本吻合，同时分析每种原料是否有进货过量，积压的情况。经过这一周的运行，原材料的消耗明显减少，同时厨师对每天的原料用量也心中有数，而不在象以前，总是大概，似乎什么的。结论，后厨建立盘店制度非常重要，对先前没有餐饮经验的经营者更重要，应该经营者亲自参与。

感受二：厨师是找到合适的了，但辅助工作的人员找到称心的却很难。

对中式餐厅，厨师当然非常重要，所以如果准备开一家店，经营者当然会在找厨师上花很多精力，我们也一样。可现在我们的问题是，找不到好的杂工（主要负责洗菜，洗碗，盛饭，打扫厨房卫生等），这可是我们开始想不到的。岁数大的杂工对住宿，工作强度都比较敏感，同时由于岁数大，一般都还要考虑家庭等因素，对工作时间也会有一定要求，这点在岁数大些的女性应聘者身上尤其明显。岁数年轻的杂工，最主要的问题是不安心本职工作，都有个人发展的想法（想学做面点，作配菜等），同时干工作不细致，我们店刚开张时买的12个兰色的菜盘，到现在已经没有一个不是磕边碰角的了。但如果杂工不合适，同样影响后厨房的效率。结论，对厨房这些不太重要的职位，例杂工，同样要有足够的重视。在这里也希望大家帮忙，为我们推荐合适的人员。

感受三：朋友的主意是很多的，但经营者心中一定要有数的。

开店，一定要有朋友帮忙。朋友也是一定要提意见的，但意见多了，可不要找不到北呦。就拿价格定位来说：一曰，A君，一南的好朋友，一样年轻，目前外企工作，吃罢连呼，好吃，便宜。一南闻之，美不自禁；B君，它曰又至，A6一辆，目前自开一个咨询公司，吃罢，为一南算了一遍，如果价格提高一倍，即使客户减少 30%，收益率会提高多少的算术题，一南乐得满屋乱转。没想，来曰生意极为清单，好不容易中午来了几个吃工作餐的客户，连说价格贵，建议如果价格便宜些，可以考虑天天来吃，于是一南又开始动降价促销的脑筋了。

虽然，我们还没有完全考虑好档次定位问题，但店的许多客观条件已经决定了一些原则。比如，天厨妙香没有包间，按经验来看，大的商务宴请是无法提供的，所以不可能以高档菜为主；第二，由于我们的地点，周围没有什么写字楼，而以中档居民楼盘为主，目前来的客人也是附近的回头客居多，这样我们店的收入更取决于晚上的零点情况，中午的工作餐比例不大，如果在盲目降低菜的价格，导致晚上的零点收入下降，或降低了菜的品质，同样面临损失关键客户的风险。所以，目前天厨妙香的定位暂时是这样设想的（也在逐渐调整）：我们不是快餐，还是提供一定服务和品位的特色餐厅；但相对其它素食店，我们希望在成本可以接受的情况下，提供尽量接近中档的精制素食，同时保持素食圈内相对低档的价格。（但我们无法和周围荤菜馆比，我们再降，也不可能比周围一些小饭馆便宜。）

结论：无论谁办餐饮，看来找准目标用户，根据目标用户制定价格策略是非常关键的，当然也是非常复杂的。天厨妙香也一直在摸索中，我们会在以后把我们总结整理的一些数据向大家公布，以供参考。

感受四：刚开始，客人忽多忽少是正常的，经营者要感染员工，而不要反被员工影响。

伟大领袖讲过，社会主义要两手抓，软硬都要抓。这句话用在餐厅也是非常合适的。饭菜质量，卫生情况这当然是硬指标；但员工的精神面貌，思想情况同样非常重要。一般来说，在餐厅工作的人员，他们才是真正代表中国国情的群众，他们的生活也是非常不容易的，和最容易感到生活压力和负担的阶层。他们对影响生活的不稳定因素有自己的敏感度，对近期眼前利益更加关注。玩笑说，你一南一时高兴，开了个小饭店，实在办不下去了，你又回外企上班去了，可那些十八九岁的服务员呢？那些上有老下有下的后厨师傅们呢？一个刚开张的小饭店，生意时好时坏很正常，师傅们着急发牢骚也很正常，他们担心自己的工作，担心这个月的收入。有些人是把这事当作事业来奋斗，但对于其它人，也许这只是谋生的手段。如何统一员工的思想，稳定员工的情绪非常重要，对资金紧张的个体投资者就更重要了。素食从某种意义上说不光是一个生意模式，还是发心，但如果你无法使自己的员工感到平和与愉快，你如何可以为顾客提供平和与愉快呢。

结论：素食的经营者们，对自己的修为（多方面的）还是要精进的，对可能出现的问题还是要做好充分的心理和体力准备的。如果你决定开一个店了，也就是你对社会和许多人作出了一个承诺，和准备承担起相应的责任，但你的内心总被具体因素干扰，充满了烦躁和不安，你一定无法帮助别人更无法帮助自己实现梦想。

案例3. 天厨妙香开业11天回顾

重点之一：服务员

开业时人手都没有找齐，而且居然都是生手，仅培训了两三天。正确的做法是提前招聘到服务员，最好是有经验的，培训一定要提前，让所有人熟练向客人介绍、点菜、撤台等各方面。

好在开始几天有百合的服务员来支援。向百合的服务员和支持我们的百合经理们、老师们致敬！

重点之二：宣传

由于开业前菜单没有完全固定下来，还在每天调整，加上时间紧，就没有来得及去周围做宣传，结果礼拜一、买卖稀，礼拜二买卖也稀！后来逐渐发放一些卡片，周围的客人陆续就来了。

仅仅印有我们名称、地址、口号的卡片是不够的，客人都问菜单，我们就打印了一些传单，写上素食的好处，连同卡片一起发放。

发放的方式只能是放在写字楼前台、小区的物业，不能插在小区信箱，那是违法的。

因为我们在小区里，无法让外面的客人看到，必须在外面立灯箱标牌。但是审批要两个月以上，手续很麻烦，更严重的是，交涉了物业和旁边的单位，都不让在他们的建筑上立，所以暂时先做了一块简单的牌子贴在墙上。为了让更多人看到素食这面旗帜，灯箱的事还是任重而道远。

值得赞叹的是：凡是放在其他素食店的卡片，反馈率都特别高。看来这句话是素餐馆的共识：全世界素食者，团结起来！

下一步重点：套餐

上班族是我最熟悉的人群，也是我关注的重点人群，但是大家中午天天来吃饭又太贵，急需价廉物美而又方面的套餐。所以下一步工作重点就是研制搭配合理、营养全面的套餐，同时招到合适的人手送餐，以便提供给更多人午餐，逐渐改变大家的饮食习惯。

案例4. 一南第一次裁人--很痛苦，但一南做了。但真的对吗？

妙香小店一般需要3个服务员就够了，但考虑大家要轮流休息（每人每周休息一天），所以招了4个服务员，这样周六周曰人力也充分一些。

其中有一个小男孩19 岁，来自农村，家里情况不是太好，是他北京的亲戚送到店里来的，希望让他磨练一下，同时学习些文化，对家里也是一些收入。这个孩子，最大的问题是干活不动脑子，比较随意，好象对什么事都不放在心上；但是也有优点，别人说他，从来不记仇，让干就干。

在这个服务员的去留问题上，一南犹豫了许久，最后还是让他走了。我和谢老师也惆怅了好长时间，也许对店里来说，这不算什么，只是换了一个服务员，但对那个孩子来说呢？是否对他的自信心打击太大？对他的家庭呢？但如果留下他，对其他工作认真的服务员来说，又公平吗？难道商业和发心真是不可以两全吗？

感谢一南分享新开素食馆的案例，也感谢宜昌维根素食府郭亚兵总经理的推荐和支持。

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