聊聊酵素与乳酸菌

生物体内进行新陈代谢作用所需要的有机催化剂就称为「酵素」。而其实「酵素」是一般的通称，某种特定的酵素名称称为「酶」，例如生物体内有许多不同种类的酵素，但能分解淀粉的只有一种酵素，即「淀粉水解酶」。

由于酵素是蛋白质的一种，所以，可以影响蛋白质性质的因子（如温度、酸碱值...），均可影响酵素的活性及反应速率。分别叙述如下:

一般而言，酵素于“最低温度”或「最高温度」情况下均没有催化作用。但在低温下，酵素虽然没有催化作用，却没有被破坏。因此，若再逐渐提高温度时，其酵素活性可慢慢恢复，并于最适宜的温度时其反应速率达到最高峰。相对的，酵素于最高温度下，不仅没有活性，同时也被破坏；所以再把反应温度恢复到原来的适宜温度范围时，其活性仍然不能恢复。

· 

依据酵素种类的不同，其最低温度、最适宜温度及最高温度的温度范围也不同。大部分的酵素，其催化反应最适宜温度范围在摄氏25-35度之间。

· 

酸碱值一般而言，酵素于酸碱值中性、微酸性或微碱性情况下，其活性较好。

· 

不过有些酵素于强酸或强碱情况下其催化速率反而较快，如胃液内的蛋白酶在pH2情况下活性最好，而胰蛋白酶则在pH8.5时活性较佳。酵素于不适宜的酸碱值时，会有变质的情况，因此会有沉淀的现象，此种现象犹如我们吃早点时，若是豆浆中加醋时，即可观察到豆浆中溶解的蛋白质可沉淀下来。

乳酸菌在食品加工领域中主要应用于发酵乳制品加工，如酸奶、活性乳酸菌饮料、奶油和干酪等。而在果蔬及谷物制品加工中，乳酸菌主要用于泡菜工、发酵豆乳制品及酵素中。

作为酵素发酵的菌种之一，乳酸菌不仅能够分解蛋白质成低分子的肽和氨基酸，更有利于人体吸收，还提高了果蔬原料中的营养价值，改善酵素风味，防止败坏。其发酵的最终代谢产物可以增加人体的肠道免疫力，起到肠道保健，调节肠道菌群的作用。

研究发现，乳酸菌在酵素发酵过程中不仅会产生乳酸，还会生成醋酸、丙酸等有机酸。它们在赋予酵素酸味的同时，还可与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使得酵素具有独特的风味，也延长了酵素产品的保质期。

此外，乳酸菌还用于发酵肉制品加工、天然食品防腐剂、调味品生产等食品工业中。