弘扬中华素食文化
- 2024-09-23 05:45
当前,上海餐饮市场的竞争愈演愈烈,尤其是民营餐饮业的异军突起,对原来的国营老企业更增加了难度,而我们素食行业更是难上加难。如何摆脱当前的困境? 我认为,素食行业的经营者,必须摆脱传统的经营方式,用新的思维和新的经营理念,不断总结和探索消费市场的变化和发展,为广大素食爱好者提供更多更好的素食产品,既满足市场,又为企业创造良好的经济效益。笔者结合近几年的经营实践,略加阐述。
中华素食文化源远流长
要重视研究素食文化。我国的素食文化源远流长,它起源于陈国炜佛寺、禅院的素斋,故原是一种宗教文化。随着社会的发展和进步,融合了民间的蔬食和宫中的御斋,社会上逐渐形成一种素食餐饮业,在城市中或大的寺院附近出现了素食店、素菜馆,其服务对象既有佛门弟子和信徒,还有回民及官吏和文人墨客等各界人士,故素食爱好者作为一个特殊的消费群体,也具有相当的广泛性。
早在清乾隆、嘉庆年间,上海已是江南之都会、江南之通津,在今豫园旅游区内,北有沉香阁、积善寺,南有城隍庙,西有广福寺,善男信女进香之日至少吃一天净素,以表示心诚,心诚则灵。于是素菜馆也就应运而生。相传,乾隆皇帝下江南时,也曾微服到此吃过素斋。在清光绪、宣统年间,这儿有隆顺馆、素露轩和春风松月楼等三家素菜馆。时至今日,整个上海也仅剩三家菜馆了,而建于清宣统二年(1910年)的春风松月楼,秉承了老城隍庙香客、茶客、吃客这个特定的历史文化底蕴,依靠天时地利人和的独特优势,近年来在弘扬素食文化中坚持传统特色,不断探索创新,取得了较好的经营业绩,名列全市三店之前茅。可见,作为素菜馆的承包经营者要搞好经营,一定要很好地研究我国的素食文化,弘扬素食文化,以推动企业的发展。
崇尚素食有益人体健康
要把崇尚素食与养生保健结合起来。当前人们对生活奔小康,身体要健康的认识尤为重视。膳食要讲营养,多吃素食有益身体健康,这种新的观念正被越来越多的人(尤其是中老年人)所认同。在国外发达国家已出现一批素食主义者。笔者认为,我们应紧紧抓住这一有利时机,宣传这种新的饮食观念,满足消费者需要。我们要确立新的素食概念,提倡吃素新理念。新的素菜概念既不同于传统的素食,又明显区别于一般 的家常蔬菜,而是要运用现代科技手段,培育生产出新的素食原料,与荤菜形似味美,注重营养搭配。素餐馆可按不同的消费对象与养生保健要求,制作不同的菜单,包括推出寿宴,养生系列菜,供顾客选择。近几年,春风松月楼生产的低糖净素月饼,十分适合中老年养生保健的要求,故名声鹊起,销售见旺。
象形仿荤素菜前景广阔
随着时代的进步,物质产品日益丰富,也为素食市场提供更为广阔的前景。昔日素餐馆的原料大致上可分为三大类:一是山珍干货,二是筋粉豆制品,三是蔬菜鲜笋、笋干。素菜的传统烹饪制作是以象形仿荤为主,只求形似,不求味似,且菜肴的色彩单调又偏深色。随着市场开放的深入,土特产品的品种越来越丰富,为素食行业增添了新的原料,使象形仿荤菜的内涵日益丰富,烹饪制作前景乐观。近年来,春风松月楼相继推出多种象形仿荤菜。例如,采用大豆纤维和蛋白复合而制成的对虾和青鱼片,在工艺中融合了鱼胆草汁,外观形态逼真,且吃口又带有鱼腥味,还起到了某种营养保健的作用。还有,我们用芋角制成的醉螺,大豆原料制成的乳腐肉,素肉制成的生菜鸡粒包,以及最近研制的雪菜目鱼仔,香菜蛏肉等系列象形仿荤菜,也基本上达到了素菜荤做,造型逼真,栩栩如生的要求,近乎达到了以假乱真的程度,深受顾客的欢迎和好评。
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