跟风开业 素食馆缘何频频败走扬城？

28日有市民反映，扬城百年老字号、一直以素食闻名全城的小觉林素食馆居然卖起了荤菜，而扬城去年刚开业、最大的素食馆——大明寺素食坊缩小了素食经营面积，大厅改行做川味火锅。不仅如此，记者昨深入采访了解到，扬城另一家素食馆六和居素食馆最近也关门改卖佛教用品。业内人士表示，前几年以素食为主要经营项目的饭馆，犹如雨后春笋般在扬城出现了10多家，但是由于经营业主缺乏管理经验和因地理环境的局限，素食经营出现了开一家关一家的奇怪现象。

现状 六和居素食馆关门改卖佛教用品

中国烹饪高级技师骆修平昨在接受记者采访时表示，在扬州素食界小有名气的六和居素食馆如今已经关门改卖佛教用品了。谈及六和居素食馆的改行，骆修平坦言，该素食馆以前一直经营荤宴，因为该饭馆位于平山堂旅游景点附近，很受扬城老百姓与外地游客的欢迎。

记者昨赶到六和居素食馆时，发现该处装修后堆满了各种佛教用品，不再经营素食生意，营业人员称老板不在,不能接受记者的采访。业内人士向记者介绍，六和居素食馆改做素食之前一直是普通饭店，由一位女老板负责经营打理。前几年，这位女老板突然对佛教信仰产生了浓厚的兴趣，为此便将经营业绩不错的饭店转行为素食馆。

业内人士透露，六和居素食馆改由荤宴做素宴的举动，与近年扬城兴起的一股素食消费旋风不无关系。骆修平说，六和居素食馆由于不了解素食经营的消费局限性，加上选址存在着问题。没过多久，该素食馆就因生意亏损严重而不得不改行卖起了佛教用品。对此，扬州烹协资深专家不无遗憾表示了惋惜之情。业内人士也表示，该素食馆是继我市新风清真菜馆关门歇业后的又一家素食馆。

小觉林素食馆无奈之下卖荤菜

就在素食馆普遍遭到冷遇之后，我市百年老字号企业——小觉林素食馆为了改善经营业绩每况愈下的现状，无奈地卖起了荤菜。业内人士认为此举对扬城素食餐饮发展无疑是浇上了一盆冷水。记者昨在小觉林素食馆采访时发现，不少前来消费的食客都是冲着小觉林的名气而来，其经营范围包括素食面点、小吃、饭菜、点单等，消费群体多为中老年人。另外，还有不少年轻人前往消费，不过年轻人一般以点荤菜为主。

小觉林素食馆负责人向记者表示，卖荤菜也是出于应对市场的需求。因为小觉林素食馆位于老城区，而消费需求已悄然转向西区。为此，如今小觉林的日经营业绩不到以往的1/5。对此，骆修平表示连扬城最富盛名的小觉林素食馆都卖起了荤菜，可见扬城素食发展确实陷入了一种困境。

经了解，小觉林素食馆创办于清朝光绪13年，由时任妙家庵主持觉林师太出资筹办。该素食馆创办之初就是为了解决和方便一些带发修行的居士就餐。承租方告诉记者，由于该素食馆年代久远，加上经营上的资金缺乏，自从小觉林素食馆上个世纪90年代被承租后，其店面就需要重新装潢。因此，承租方表示随着经济消费逐渐由老城区转向西区，加上老城区内的停车吃饭环境不便，要保证老字号不倒闭，唯一办法就是满足不同消费人群的需求，所以才卖起了荤菜。

大明寺素食坊大厅改行做火锅

昨天下午，记者前往市区最大一家素食馆——大明寺素食坊采访时发现，该素食坊已将近千平方米的营业大厅，改做川味火锅。大明寺素食坊的工作人员告诉记者，大明寺素食坊由于开业前的市场定位发生错误，导致开业后的经营业绩一直不理想。为此，三家投资方经过磋商后，将去年营业大厅改做火锅生意。目前，大明寺素食坊只剩8个包间仍在坚持做素食。

一位工作人员介绍，大明寺素食坊主要为了方便食素男女的就餐。去年8月投入试营业后，该素食坊的市场消费一直定位为高端市场，其素宴每席最高的价格近万元，普通市民根本就无法承受。业内人士向记者透露某素食馆经营亏损的一个内部原因，经营方改变传统素食淮扬菜的手工做法，采用工业化批量生产的素食原料，这在一定程度上减少了素食的营养价值和口味。让不少食客兴奋而来，失望而归。

困境 跟风开业，素食馆难以为继

“扬城的素食馆，几乎陷入了发展的死胡同”。市烹协相关工作人员在接受记者采访时如是说。他表示，目前扬城每当一家素食馆开业，就会有一家素食馆濒临关门歇业，造成这种奇怪现象的主要原因是投资方不了解素食馆的投资风险，另外就是缺乏素食馆的经营管理经验。

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。

据介绍，随着经济发展水平逐年提高，我市先后于2005年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。对此，这种以素宴为代表的消费商机，引起不少烹饪界投资商的注意。骆修平告诉记者，到了2006年8月，大明寺素食坊迁址到市区开业前夕，扬城包括创元在内的几家饭店，先后启动了增开素食馆的计划。与此同时，留香居等饭店也将投资的目光瞄准了素食馆，并先后调整经营结构——承办素宴。

经了解，各大饭店无论是调整餐饮的经营结构，达到荤素同做的目的，还是争相开办素食馆来分食市场，主要还是看到巨大的消费商机。对此，市烹协相关负责人明确表示：看到商机主动抓取是投资的正常反应，但如果没有素宴相关的管理经验，这种投资就是麻木行为。毕竟素宴的消费群体还很有限，加上素宴烹制做法与 普通的家宴有区别。

也有不少市民提出，素食馆只能在庙宇中才能生存，“下山”后就不会有任何市场。骆修平则认为与此无关，南京、武汉等地素食馆也是离开了庙宇，发展得非常好，而扬州主要是目前的素食市场比较混乱，连曾经红极一时的六和居素食馆、新风清真菜馆，也因为市场混乱而不得不黯然退出市场。

思考

素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，骆修平表示，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

素食馆定位应清晰

骆修平认为，扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

素宴应保持手工制作传统

骆修平说，外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。

随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣昨在电话中告诉记者，南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素食精神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。于学荣说，像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的。

于学荣说，由于经验的缺乏，不少扬州素食馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。