酱油的诱惑

一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。

我的母亲是一流的烹饪高手，天生善于调配各种美食。她把美食家的基因也多少传给了我一些。吃是人生一大享受。萧伯纳就说过：天下的爱没有比爱吃更真诚的了。母亲做的菜南北混杂，到现在分不清她做的到底是潮州菜，还是北方菜；是川味还是粤味。她是南方人，饺子却包得最好。她还跟我们讲起当年就是午休的一个半小时，她都能来得及给全家人包一顿饺子。母亲包的粽子，手磨的江米年糕，只要是妈做的菜，哪一样都好吃，每一样好像都缺不了酱油。

中华文化的厚重全都体现在酱油里，中国酱油的前身是酱。早在商周朝时期就开始生产了，制出了酒、醴、浆、酏、菹、醢、醯等，而且品种还不少，包括豆酱、麦酱。直到南宋林洪的《山家清供》上才出现酱油一词。据说有的百年老店的卤水酱汁，传了上百年也没换过，那该是个什么味儿呀？

按说洋人也有酱油。乌斯特郡酱油大概是最接近中国酱油的洋调料，其实它原是印度的调味酱油，英国人把这个方子带回国，在英格兰中西部的乌斯特郡，制成了第一瓶英国口味的酱油。其主要材料除了酱油之外，还有酸的罗望子果、糖、莱姆汁、醋和其他调味料。

说到中华的大菜，粤菜里最有味道的是汤。那可是浑厚的汤，放在大陶瓮里，煲上几个小时甚至一天，煲得火都老了，要不怎么叫老火例汤呢！如果拿饮食与音乐类比，日本的寿司像是清唱剧；粤菜馆里的火锅是交响乐；四川火锅呢，该是现代重金属摇滚。北方菜系的鲁菜豁达豪爽，一上一大盆。有个北京的朋友被新婚的上海妻子家人请去吃城隍庙的小吃，吃得那个难受。他说：每个碟子上只放一小口的食物，塞牙都不够。上海人说是请去吃饭，结果吃的就是盘子碗儿。扬州的酱菜，甜得太亲切，仿佛要让人掉进酱糖温柔的沼泽里去。不像是潮州的甜菜，甜里带酸，配上酸梅、柠檬或者橄榄，有最恰当的正反对照。