明明白白选购酱油

什么是“酿造酱油”，什么又是“配制酱油”，我们带着这个问题走访了王致和集团公司。

据有关专家介绍：所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。当然，配制酱油只是制作工艺上有差别，只要符合国家的标准，产品也是合格安全的。

消费者应如何选购酱油呢？

首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0．8g／100ml为特级酱油，≥0．4g／100ml为三级酱油，两者之间为一级或二级）。

其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。

最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。

其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

明白了这四点，您再选购酱油产品就可做到心中有数了。

现在市场酱油产品众多，但真正符合国家标准生产的酱油厂家却很少，各大商场、超市合格酱油品牌主要有王致和集团公司的“宽”牌系列酿造酱油，如老抽王、宽印酱油、黄豆酱油、原汁酱油；“金狮”牌系列酿造酱油，如五味酱油、北京老虎酱油、金狮佐餐、利康酱油等。这些老字号的产品无论从质量、香气、色泽、用途都能符合消费者对食用健康，优质酱油的要求；消费者可根据自己的口味放心购买。