素菜烹调须知

素食，有称蔬食，在中国古己有之，是佛门中人及其善信日常的饮食法。据在祭祀或举行隆重典礼前进行斋戒：可惜以清心洁身，并示庄敬。

素食也随着社会发展，尤其近年在营养学家和素食主义者大力提倡推崇下，已引起城市家庭的广泛注意和重视。这种低脂肪、低胆固醇的饮食是保持身体健康的重要条件之一，常吃素菜有助清理肠胃、净化血液，具抗衰老的功效。近年医学界还发现，在许多绿黄色蔬菜和菇类中含有抗癌成分，常吃有益。所以经常吃素已成风气，家庭烹调素菜也成时尚。

烹调素菜时，以下几点是必须留意的：

素材的选择除了鲜蔬水果之外，菇类是不可缺少的，包括香菇、草菇、蘑菇和金菇；木耳、银耳；豆类和豆制品如豆腐、腐皮、百页、枝竹、面筋、油面筋也派用场。硬壳果仁也是素馔之材料。至于葱、韭、蒜、薤和兴渠等，则力佛门中人及其善信所禁食.

调味料的选择由于素菜材料味道清淡：烹调时较重调味的配伍。常用的调味料除有南乳、腐乳、酱油（生抽和老抽）、糖、醋、盐外，还有豆鼓、面鼓酱、豆酱、花生酱，番前酱、番前汁、葡汁、果汁、忌廉汁，素味粉和素上汤等。

营养的配搭许多人会错觉地以为素食不能为人们提供足够的营养和能量，长期食素会影响健康、事实上，每人一天必需的养分如糖类，蛋白质，矿物质钙、铁、磷、碘等元素，各种维他命和脂肪均可在素材中获得。只要配搭均衡，不偏食：便不难摄取到足够的营养。在烹制食品时，应尽量以不同色泽的材料配伍，如绿、黄、红、棕、白、黑等色，这也是预防偏食之诀。