餐饮业低碳环保论坛：提倡素食餐饮！

圆桌对话：21世纪厨房环保健康营养低碳菜单

今天(4月11日)，第二十一届上海国际酒店用品博览会进入展会的第三天，为打造永不落幕的展会，慧聪酒店网对展会进行了全程直播。除对展会进行直播外，慧聪酒店网还对餐饮业低碳环保新兴科技分论坛进行了活动直播，论坛形式分为主题演讲和圆桌讨论，从全球健康和粮食危机与永续环保营养食物链到厨余处理，从厨房改革到企业发展，涉及方方面面。

圆桌对话：21世纪厨房环保健康营养低碳菜单

主持人：FCSI专业顾问FCSI亚太区会长兼国际董事毕李明

话题：

1、全球健康和粮食危机与永续环保营养食物链

2、自助餐区域如何减少食物浪费和厨余处理

讨论嘉宾：

中国饭店协会顾问研究员何义钊

FCSI专业顾问FCG餐饮业顾问团创办人和首席顾问余启瑔

FCSI专业顾问北京君朝商用厨房工程设计有限公司设计总监王军

毕李明：其实昨天这里有观众听了我讲课的观众有吗?三位。稍微再讲一下，其实我们讨论的问题，全球健康和粮食危机还有永续环保营养食物链，给大家介绍一下这个背景资料是一些什么东西?其实这是最新出的一本书《处在悬崖边的世界，如何防止世界环境和经济的崩溃》，过去几十年中，我们已经造成一个粮食生产泡沫，一个基于环保趋势不能持续的泡沫，包括过度超菜蓄水层的水，土地过度耕作，空气中的二氧化碳超载。现在全球面临着严重的粮食危机，对于那些处在全球经济最底层的人受到很大的威胁。去年全球的食物价钱不停涨，他们说今年还会再涨。然后全球的粮食需求量，持续上升，因为我们全球的人口是不停的涨，去年的10月底，全球人口已经达到70亿。而且贫困国家的饥民数量是飙升的。今天要讨论的就是这个。我们的食物链的生态脚印是什么?我们知道我们需要阳光我们需要水才长我们的粮食，我们用我们的粮食来喂我们的牛、羊、猪才有肉吃。这个换算表是一公斤的牛肉需要九公斤的粮食。生产一公斤猪肉需要四公斤的粮食，鸡肉是2.5公斤的粮食，一公斤的鱼是1.5公斤的粮食。一样水也一样，因为长一公斤的粮食需要一吨的水。我们昨天也讲过我们现在水几乎是枯竭的，我们全球都有缺水的现象。昨天我说过，面临着全球粮食短缺危机，但是全球1/3的粮食跟90%以上的黄豆收成，粮食收成是作为牲畜的饲料。2006年我去爱丁堡开会得到这个讯息，因为我地香港工作，我回到香港之后我问自己这是什么意思?要使香港70万人口每人每天少吃两口肉，40克的肉，全球资源每年可以节省60万吨的粮食，和省6亿吨的水。每一小口加起来这个量非常大。2006年香港东区医院发起了素代肉的项目，最近有碳排的数据出来，我们可以结算出减少多少碳排。这是我昨天提到过的，肉类和乳制品的生产占全球18%的温室气体，超越地球上所有的运输工具加起来，汽车、火车、飞机加起来的总排放，改变你的饮料习惯会比你使用汽车等更加节能环保。我们是低脂、绿色的低碳饮食。然后在联合国的专家也建议，大家考虑人们每个礼拜吃一天素，通常现在就是说很多人礼拜天会多吃，礼拜一，可以吃清淡一点这样子就可以达到这个减排的效果。

全球这个运动已经好几年，推动低碳无肉日，你在网上查这个会发现很多不同的国家都在做这个事情。我现在要问的第一个檀木就是说如何确保永续环保营养的食物链?在美国因为他们知道，美国是一个吃肉最多的一个国家，他们现在通过方案支持永续食物系统，是什么?避免任何转基因食品或者深加工食品，尽量多吃一些新鲜的天然的有机的食品。要开创一个健康的食物体系，这都是要靠我们这些消费者我们要要求这些东西，市场才会供应出这些东西给我们。昨天我们讲了很多添加剂，养的鱼里面放了很多激素、抗生素。然后要购买当地有机的农产品，大家多买，那么价钱就会下来，很多人都说有机食品太贵，我买不起，可是需求量大的话，供应量也会跟着大。我们怎么做一个健康营养的低碳菜单呢?所以就在我们食材的选择跟购买，以促进个人的健康和我们的社区和环境为主。餐饮老板说我赚钱为主。可是你想远一点，你的愿景是为大家的健康，社区和环境为主的，其实你将来的钱赚的更大，因为这是有持续性的。支援当地的农民，选择当地时季无农药种植的有机无转基因天然食物。减少菜单上的肉量，我们昨天也讲过，我们现在人不需要吃那么多的肉。实施周一无肉日，在你们的菜单上我希望看到多一点蔬菜的选择。平时菜单上加添蔬食的选择。使用低碳饮食烹调的方式。

什么是低碳饮食烹调方式呢?就是说简单、简化、保持新鲜、保持有机食材的原味、减少能源消耗，以三少为健康调味原则，少油少糖少盐、不要有味精。

中国人对于这种素食有没有认识，其实在最近的杂志上已经出现了这些东西，这是一个杂志的封面：星尚画报、绿色餐厅走上地球，说他们是怎样走上素食之路。他们说，素食者比肉食更能承受长时间的辛苦工作，前者耐力是后者的3倍，从疲劳恢复体能的时间，素食者是肉食者的1/5。如果一个人选择素食那么他立刻就可以将他的个人碳排责任降低18%，每年可减排1.5吨二氧化碳。全球改变饮食习惯，以素食为主的话，可以拯救一个地球。素食还可以增加人类的平均寿命15年，如果全人类都是肉食者，我们现在用的石油储量将于13年内将被用尽，如果全人类都是素食者，能源危机将是260年后的问题。

一个素食者，至少可以拯救这么多的动物，我们不需要这样子，因为其实地球上的牛和羊的数量是超过人类的数量。素食和蔬食有不同的地方吗?素食是讲全素、有机的天然的食品。蔬食21世纪人类最大的威胁是全球暖化，蔬食不但可以抗暖化，还可以确保有序环保营养食物链，同时促进营养健康。低碳蔬食的新认识，这些书你们有空可以上网看，网上买，营养学上最震撼的突破，我自己本身是营养师跟我上学念的东西不同，颠覆长久以来的饮食迷思：人体需要肉、蛋、奶的理论已经证明是错误的。吃素有什么好处我就不再多说了，这是最先的活力蔬食健康搭配，这是从美国的，有责任的医生的一个团体，他们的一个建议，一个盘子里面，你每天吃的东西，1/4杂粮，1/4豆类，1/4水果，1/4蔬菜你的营养也够了，可以保证你的健康。

蔬食中西餐饮最新的潮流就是舒果，讲五种不同的颜色，甚至在台湾的一些餐厅，这是很高级的一个餐厅，完全是吃素的，完全是素食，这是中国本地的枣子树，它是从台湾过来的，也是中式的一个素食。这是比较高级的饭店，还有有这种乡镇家常的菜色、天然有机的素食。有机多元化不要说没肉吃不是很难吃，没东西可吃吗?实际上有非常非常多的东西都可以吃。天然纯朴，这是一种西餐的做法。中国素食餐饮业未来得发展是什么?我现在先请我们几位嘉宾，在座的来讨论一下这个问题。王军你先说说?

王军：大家好，我是北京君朝商用厨房工程设计有限公司的王军，非常高兴参加FCSI这个论坛，关于中国蔬食餐饮未来的发展我有我自己的看法。因为是听了刚才毕女士说的，关于素食这方面的一些问题，去年我参加过一个项目，叫春苗厨房计划，就是去贫困地区给小孩子们送一些厨房设备，当然也有一些食材类的东西，后来我发现了，就是南方的小孩，因为去了两个地区，第一个地区是广西的田东县，第二个地区是在陕西的商南县，当然这两个地区的小孩子，从我们过去原有的食品思想上去讲，这两个地区，可能是在食品、食材的构成上，肉很少，但是我发现这两个地区小孩子们都长的非常不一样，特别是南方的小孩子，他可能他平时摄入的这些维生素类，和这些因为他们那里是芒果之乡和龙眼之乡，为什么贫困就是因为这些食品食材运不出来，那个地方的小孩都长的非常结实很聪明，运动力非常强，而在陕西省，这个地区的孩子，他因为是那个地方是有土豆，非常多的土豆之乡，所以说那边的小孩子长的又粗又高比较壮，当然肉材这块来讲，这两个地区都非常少。这是从食品食材这块。我想到的就是说，将来从小孩子这块，因为他们都是初中生的样子，小孩子将来吃什么?我们这些成人，我们将来做餐饮的人，将来在食品食材上究竟要做什么?

从酒店、饭店的发展这块，我是这么考虑的。从素食的加工工艺和肉食的加工工艺，中间有相同性，也有不同性。相比之下，象素材的加工成熟度要比肉食要好多。另外在肉食这方面，如果说能够保证我们肉材的安全度，不是说随便的市场买一些肉，是一些比较好的肉，比较好熟的肉，那么说可能在加工工艺上节省一些。但是再节省也没有做一些蔬菜性的食品这样节省。

另外，是有些蔬菜类的话，不是所有的加工工艺都可以完成，比如说土豆类，还有豆角这类的食品，如果加工不成熟有很大的毒素是侵害人体的，所以在食品加工这个程序上，我们将来加工什么样的食品?就是说符合我们的潮流，我们大众们他们爱吃什么?喜欢吃什么?原来我们传统的，从炒菜的立场来说，一般都是以中式的爆炒为主，也就是用中式的炒炉进行炒制，现在因为有一个新的话题是中菜西做，西菜中做，那么很多中国的一些中国菜，做菜方式已经用了一些西方的设备，不再是传统的中式炒炉来炒作，这也有一个不容的事实。还有一些加工方法，比如说很简单的一个油炸，油炸类的东西，当然我们现在提倡的是少吃油炸类的东西，但是好的油炸的师傅，他在做他油炸的食品，他们有一种加工工艺是淋油夹起食材用热油浇上去，这种并不是很油，掌握好的温度，做出来的是非常健康的，而我们大部分都是厨师的角度上，没有这么高的水平。所以导致了我们有时在吃一些中国菜的时候，在一些餐馆里面吃的油炸的食物都油汪汪的。还有不要管是素菜还是荤菜，都往上浇一片明油，从我的角度来说并不好，只能是代表了这个食品看着好看。另外一些大型的宴会，特别是一些很正规的宴会，用了大量的明矾类和淀粉类的东西，制作一些冷菜，这些菜品看起来都非常漂亮。可是，它真正的对我们人体是没有什么益处因为它的这种制作工艺，是用了另外一种制作工艺，所以在食品食材方面来说，我觉得尽可能还是倾向于用素食来做。

毕李明：谢谢王总，前面何专家讲的六T我觉得非常好，这是一个管理的方式，是不是在厨艺方面，中国也可以做一些标准的厨艺方式让我们将来的餐饮界也朝健康的可持续性的发展呢?

何义钊：听了刚才的介绍，很有启发。我认为中国的餐饮业，低碳环保的理念，有很多需要改进的地方，我只讲一点，就是我们现在中国人吃的饭，是一个圆桌文化。西方人比较个性化，每个人各吃各的，在一桌上四五个人点四五个主菜，中国人讲圆桌文化，这是一种人一种文化，我想要把它取消掉也很难。但是我觉得应该是逐步改变那种一盆一盆菜的这种大家共吃的做法，提倡分食制。分食制，即体现个性化，另外也有利于减少剩余，现在厨余，你厨余垃圾最后怎么处理也是一个环保很大的问题，但是如果减少它的量，这是一个浪费很重要的一个方面。要做到这点，第二个，就是我们现在出现了很多以白领消费者为主的，大众化的餐饮。基本上，是自己点的，需要吃什么点什么。这种自选式的，我觉得这也是第二个要提倡的一种方法。自选式比你给他配好一套要好得多，因为配好一套，有的男士吃不饱，有的女士还剩下，这样的话，又增加了剩余的部分。再有，就是我们在服务方面，也有许多需要改进的地方，其最终的目的就是减少剩余，至于我们过去也采取过很多的方法，我觉得有的方法现在看来没有很的的效果：比如说提倡打包袋回去，可是现在有很多不是家庭消费，很多是公务，工作之间，你说谁上班出来吃饭还打包放在办公室，没有冰箱没有冷库还会变坏，所以这个也恐怕不是一个比较好的方法。我主张应该就像西餐的方法学习，实行分食制，分餐制，一人一份，自选。尽量减少我们残余的量。现在一个三千平米的饭店，一天下来剩余倒掉的食物按60公斤一桶，三到五桶，这实际上是一种真浪费。这是我们中国餐饮业，中餐业需要改变的一个很重要的问题。

毕李明：其实我们下面一个问题会讲到厨余，您已经先说了，谢谢您!不过我觉得还有一点，其实现在在国外，在国外，我们刚刚讲培训，培训我们下一代，我们新的后继的餐饮业的发展，我们朝前走什么呢?其实现在国外已经开始有一些培训的课程是专门给厨师的，就是说他们怎么去改良他们的厨艺，他们在烹调方面，有不同的方式可以好用油，可以健康一点，选食材方面教他们怎么去选，购买的时候怎么选好的东西，在烹调方面怎么节能，怎么减少浪费，我希望在中国也可以看到有这一系列的培训的课程让我们的厨师也可以学这种东西，这样子，我们才可以看到，我们将来的发展是可以朝这个方向走。

余启瑔：我觉得大家都已经讲的很好了，我只是觉得中国要往素食餐饮方向走，这个理念要改变。对崇美崇洋观念要慢慢的调整过来，因为他们都是以肉食为主，要整个改变要做很多的调整。刚才讲了，当然目前要做的当然是要尽量减少食物的浪费，厨余的处理，怎么减少，我觉得这是目前最大的挑战。