【酵素.派】对酵素了解不透彻？这篇文章告诉你！

市面上酵素产品种类繁多，价格高低不一，存在良莠不分、成分不全、分类不明确、工艺各异、功效不明等问题，以致于许多消费者心中无底，产生疑惑。因此，今天我们就从酵素产品的分类、原料、成分、功效等几大方面来阐述下酵素产品目前的发展现状，让消费者更直观地了解酵素。

一、酵素的分类

现如今，在中国生物发酵产业协会的带头下，酵素产品有了自己的定义及分类，标准QBT 5324-2018《酵素产品分类导则》对酵素产品的科学的定义是：酵素是以动物、植物、菌类为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。

按产品应用领域可分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、纯种发酵酵素、群种发酵酵素、复合发酵酵素、植物酵素、菌类酵素、动物酵素等。

而目前，市场上酵素产品主要以食用酵素及日化酵素为主，以及慢慢开始发展，今后也将会重点发展的环保酵素。相信其他类酵素产品随着行业的发展，在各大科研队伍的努力下，各酵素企业的不断创新发展中，酵素产品的种类会越来越细化，相继产生的分类标准也会更加详细合理。

二、酵素的原料

起初，市面上的酵素产品主要是食用酵素，而当中有百分之九十以上都是以10种以上的果蔬植物作为原料综合发酵制得的。但是一些无良商家却给这些综合酵素产品赋予了一些“神的功效”，以致于消费者对酵素产生了极大的质疑。

近年来，随着部分科研队伍的研究报道，以及产品质量检验检测结构的监测数据统计下，各家生产企业对其酵素产品有了新的认识，也对产品具有的功效有了新的了解。

同时，检验检测机构也能够更合理的指导企业选定检测产品中的特性检测指标，制定出科学的产品标准，使得酵素产品更易被消费者接受。

三、酵素的成分

酵素，除了水果、蔬菜可以作为原料外，坚果、菌菇和药食同源中草药也是可以使用的酵素原料。这些原料可以自由组合，在发酵过程中会渐进式植入益生菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌或鞠菌等菌种进行分解，这些有益菌在酦酵过程中会将蔬果原料中的有益物质转化成利于人体吸收的小分子营养元素。

食用酵素经过微生物长时间的发酵后，果蔬中的有益营养元素可以得到更好的释放、分解。同时，其中的无益物质也会被微生物分解转化，从而得到众多易吸收的营养元素。

这是因为在长时间的发酵过程中，微生物能分解食品中的大分子如蛋白质、多糖，将它们转化为小分子结构，并将封闭在不易消化之植物结构内的营养元素释放出来，如有机酸，多肽，寡糖，维生素，黄酮类，多酚类，氨基酸，天然抗生素，矿物元素，多糖，肽类，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分和各种益生菌，醇类，酯类，酶类、多种胺基酸、核苷酸、植化素、多酚类、维生素、矿物质等，从而提高原未发酵食品的营养价值，使人体获得更加全面的营养素，增加食品的营养价值，达到养生保健的作用。

酵素产品种类繁多，原料丰富，各大产品质量检验检测机构通过酵素团体标准以及各大企业提供的产品标准对酵素的各项指标做了相关检测，统计检测酵素产品富含多种特定活性成分，通过各大检测数据发现，经过发酵，大分子物质基本被微生物分解代谢了，产生了大量的微生物代谢产物。

检测发现富含蛋白质原料的酵素产品中游离氨基酸含量相对高一些。富含维生果蔬经过发酵后，产品中维生素的含量也更多了，高于原料产品含量。富含多酚的茶酵素产品中多酚含量也相对提高。而有机酸的含量因产品的原料不同，差异比较明显，部分产品中单个某种有机酸成分含量明显很高。因此对于酵素产品的功效我们更应该对其发酵原料的成分有正确的认识。

四、酵素的功效

消费者一直在质疑酵素的功效，一些生产者也一直在回避酵素的功效。最早，酵素被包装成“神药”：抗癌、抗肿瘤，甚至宣称长期服用能够包治百病。在各大产品质量监督检验机构以及科研院校的检测研究中，慢慢地对酵素的功效有了科学合理的宣称，但是结合目前的科研成果，还不能够全面地对一些酵素宣称的功效给出科学的解释，但如今现已有的功效作用，例如促进新陈代谢作用、抗氧化作用、抗炎抑菌作用....................等相关的科研成果已被报道。