观素食美 上海大蔬无界美素馆

慢烤冬瓜酿松茸豆腐 干煎松茸配玫瑰盐 黑松露黄瓜花

第一次踏入外滩 22 号这栋位于外滩最南端的红砖建筑的人，都会为贯穿整个建筑空中的挑高中庭而称赞。位于四楼的大蔬无界美素馆，有着一条倚靠中庭的回廊，于是设计师荣朝晖便 依势而建，将整个店内空间设计成了独特而安静的现代中式园林风格。在整个空间里，不仅有着传统中式园林中咫尺山林、含蓄曲折的传统手法带来的十步一景，更 也特意去除了过于繁复的部分，使得中式风格与这栋百年西式建筑也能够相得益彰。

如同现代中式园林般的店内

店铺入口处的前庭让人有种回家的安适感，由精选的暗红陶土砖砌成的两面墙，围着一个小小的白石小院，地上有着两个朴素的青石台，正对面前的台上 用白石写着当下的节气——“大暑”，而左手边树下的另一块石台上则是接下来的“立秋”。在美素馆，素食是基础，而“不时不食”的药食同源理念更是贯彻在整 体之中。虽然现在仍只是以季节划分菜单，但是将来更是希望能够按照 24 个节气去更精细地区别开来。所以，时间感在这里十分明显，即使是墙上的水墨画作，也会依据时节而及时更替，细节之处让人感叹不已。

除去单点菜肴的夏季更新以外，美素馆最近推出了特别的夏季套膳，从前菜到甜食，总共有 8 道之多。切莫小看这 8 道菜肴，3 个月前，大蔬无界的全体厨师就开始自行研发，套餐中的这些菜品可以说是从上百道菜肴中精挑细选而出的。

甜品中的马卡龙

常有人会觉得素食不仅不够美味，而且在营养甚至饱腹感上差强人意，其实真的不然。夏季套餐中从第一道前菜开始就让人惊喜连连。黄金水果镶藜麦， 菠萝的酸甜加上小番茄的脆甜以及黄瓜的清爽，丰富的口感与鲜艳的色彩，让不太为人所知、却是谷物中蛋白质含量最高的藜麦也变得很容易接受。汤品的麦冬红枣 炖竹荪，是以素高汤特别配上夏季传统药材麦冬制成，这味并不名贵的中药材以前常在夏天作为大麦茶等同样的消暑饮料，近年却不多见。一口清汤入喉，清心除 烦、益胃生津的同时，更有不少童年记忆涌上心头。

前菜中的夏宴芝麻色拉和黄金水果镶黎麦

主菜中，优胜美地最为出挑，近 20 层的土豆片配上香菇柄纤维丝作底，以素芝士调味，口味浓郁却丝毫不失食材原本的口感和味道。特别是香菇柄的使用，让平时作为边角料被丢弃、最多也只用来制 作素高汤的香菇柄变成了菜肴中的主角，精彩的物尽其用之举。与优胜美地同盘的配菜番茄山核桃沙拉也很是出色，用法国拉丝糖薄薄包裹的小番茄，里面镶入了山 核桃，大小正好是女生也可以一口吃下的 size。入口先是类似夏日家常菜糖番茄的清甜绵软口感，接下来便是山核桃带来的果香，咀嚼到最后仍让人满颊微笑。

优胜美地、番茄山核桃色拉、酿羊肚菌

问及厨师觉得哪款最为推荐，他认为“慢烤冬瓜酿松茸豆腐”决计不能错过。极为常见的夏季食材冬瓜其实非常考验厨师的功力，用素高汤浸没的冬瓜块 在烤箱中低温慢烤近两个小时，软而不烂，鲜而不缺冬瓜原味。搭配的松茸不仅在冬瓜上可以看到完整的切片，冬瓜内嵌入的豆腐泥中也有松茸粒的存在，同样的香 味以不同的形式和层次展现出来。而更为特别的是，套膳的菜品排列更有其深奥之处，每一道菜的食材也有先后顺序的特意安排，例如主菜慢烤冬瓜前的酥皮牛肝菌 卷，便是特意用了绿豆泥作为馅料，按照中医原理，先食绿豆后食冬瓜，是夏日饮食养生的窍门之一。

麦冬红枣炖竹荪

除去菜肴本身，美素馆更有不少细节之处不得不提。比如说特制的餐具，除去视觉美观以外，还特意在底部设计了防滑和防烫波纹，方便服务人员运送和 上菜。而餐具边缘和中心部的厚薄差，以及以玉米淀粉制作，遇热水便会软化的牙签，更让清洁人员在清洗碗碟时不再那么容易伤到双手。