素食纵论

在寺庙中生活的僧人，为了养生、强体，他们遵照戒律的规定，自制了许多独具特色又利于健康的饮食。湖北黄梅五祖寺的白莲汤，具有养心益肾、补脾健胃的功效。浙江杭州灵隐寺的佛茶，香味浓郁，可以清心，可以养气，可以聪耳，可以明目。“燕窝腰花”等菜，色香味惧佳，虽为荤菜名称，却是用莴笋、蘑菇等素菜做成，构思精妙，巧夺天工。这些佛教饮食，诞生于佛教界，为寺庙所拥有，但他们同样也是中国民族传统文化不可分割的组成部分。因此，中国佛教寺庙，也是这些民族传统文化诞生、继承和发扬光大之地。

素食，有称蔬食，在中国古已有之，是佛门中人及其善信日常的饮食法。据在祭祀或举行隆重典礼前进行斋戒，可借以清心洁身，并示庄敬。

素食也随着社会发展，尤其近年在营养学家和素食主义者大力提倡推崇下，已引起城市家庭的广泛注意和重视。这种低脂肪、低胆固醇的饮食是保持身体健康的重要条件之一，常吃素菜有助清理肠胃、净化血液，具抗衰老的功效。近年医学界还发现，在许多绿黄色蔬菜和菇类中含有抗癌成分，常吃有益。所以经常吃素蔚成风气，家庭烹调素菜也成时尚。

烹调素菜时，以下几点是必须留意的：

素材的选择 除了鲜蔬水果之外，菇类是不可缺少的，包括香菇、草茹、蘑茹和金茹；木耳、银耳；豆类和豆制品如豆腐、腐皮、百页、枝竹、面筋、油面筋也派用场。硬壳果仁也是素馔之材料。摩登的素食人士把牛奶、牛油、芝士及鸡蛋（未受精的）也纳入素村。至于葱、韭、蒜、薤和兴渠等，则为佛门中人及其善信所禁食，而鸡蛋、淡菜亦不在食用之列。

调味料的选择由于素菜材料味道清淡，烹调时较重调味的配伍。常用的调味料除有南乳、腐乳、酱油（生抽和老抽）、糖、醋、盐外，还有豆豉、面豉酱、豆酱、花生酱、番茄酱、番匣汁、葡汁、果汁、忌廉汁，素味粉和素上汤等。

营养的配搭 许多人会错觉地以为素食不能为人们提供足够的营养和能量，长期食素会影响健康。事实上，每人一天必需的养分如糖类，蛋白质，矿物质钙、铁、磷、碘等元素，各种维他命和脂肪均可在素材中获得。只要配搭均衡，不偏食，便不难摄取到足够的营养。在烹制食品时，应尽量以不同色泽的材料配伍，如绿、黄、红、棕、白、黑等色，这也是预防偏食之决。