“从什么都敢吃”到“越吃越素”

春节期间，顺德各处食肆的停车场处处可见珠三角其他各市号牌的汽车，饮食行业生意异常火爆。

顺德菜最大特色是“清淡”，随着珠三角人吃得越来越清淡，顺德的素菜馆悄然兴起，野生菌也大受珠三角食客欢迎，与此同时，顺德传统的私房菜也在不断改良中。

改良菜式 肥肉换成马蹄

2月19日14时许，记者来到均安星槎的“喻家厨房”私房菜馆，获悉该菜馆订位已经要排位到年十三(22日)了。“喻家厨房”的主人、顺德区厨师协会副会长覃宇奇透露，“喻家厨房”自年初六开市后，生意火爆，“平均每天有600多人，还是提前订位的。和以往一样，食客中本地人很少，基本是珠三角其他地区的。”

覃宇奇同时发现，客人们点的菜都非常清淡，鱼类、鸡、豆腐、蔬菜等被点率高居不下，“春节暴饮暴食多了，现在吃得清淡多了。”

实际上，在每个季度的顺德厨师协会内部成员交流会上，“珠三角人越吃越清淡”早已成为厨师们的共识，厨师们很关心如何“不变中求万变”，改进招牌顺德菜的食材和创新手法。覃宇奇举了“均安鱼羹”的例子：“普通鱼类的脂肪含量本来就不高，以前熬鱼羹除了用清水外，所用食材不过粉丝、丝瓜、腐竹几种，为了迎合食客们对荤素搭配越来越高的要求，现在我坚持用粥水熬，再加玉米、丝瓜、木耳、蛋丝、红白萝卜丝、洋葱丝等共计11种食材。”

至于状似咕噜肉的“樱桃肉”，以前做“樱桃肉”用的一部分肥猪肉，早已换成了小马蹄。此外，覃宇奇还透露，提子、哈密瓜、雪梨、苹果、腰果、松子仁等食材消耗的比例越来越高，“食客们对食材越来越讲究，逼得我天天在想如何改良和创新菜式”。

饮食新潮 素食馆很火爆

近两天客流量稍降，中华素食协会常务副会长、大良爱心素食馆的老板娘邓玉爱才稍微放松了一下。她告诉记者，平时每天食客不过100人左右，由于春节期间她的素食馆照常开业，从各地赶来吃素食的食客一度猛增至一天400人。她不得不增加人手，还加开素食自助餐，才勉强能应付。“除了顺德本地人之外，外地人占了3/4，以南海、番禺、中山、江门等地食客居多，专程从东南亚、港澳赶来的食客也不少。”

谈及开素菜馆的初衷，邓玉爱说，2006年她咳嗽几个月不见好，改为吃素后身体反而越来越好了，“现代人比以前更追求健康，而吃素健康、清淡，有利于养生。2008年我们夫妇开了这家私房素菜馆，夫妻搭档掌勺，果然素食大受欢迎。”

2012年6月，邓玉爱参与创办佛山市素食协会，如今协会成员已达上百人。而在百度搜索键入“顺德素菜馆”，结果让人眼花缭乱。邓玉爱说，前两年顺德的素食馆不到10家，如今到底新增了多少家，她也不清楚。

19日下午，记者走访了大良的另一家素菜馆，问停车场的保安：“平时什么车牌比较多?”保安答：“粤E、X、Y最多了，粤A、B、C、T都很常见啊。”

邓玉爱说，素菜要做得色、香、味、形俱全，要原料、工艺、厨艺三者俱佳才可。为此，夫妻俩在杏坛亲自租地种植有机蔬菜，并且出国学习烹饪技艺，引进设备活化食用水质。

注重养生 野生菌成新宠

朱宝珍是“菌香园”顺德店的负责人，常有从广州、中山驱车来“觅食”的食客向她抱怨：“人太多，附近车位少，停车难。”春节期间午、晚餐时分，“菌香园”座无虚席，并且有不少客人在排号等待，朱宝珍说：“现在很流行吃菌。”

该店的天然野生菌备受食客青睐，其中中档价格的竹荪最受欢迎，高档次的松茸、松露等也销量不错。该店人均消费约为60元/人，在顺德属于中上水平，朱宝珍认为：“野生菌本身生长的周期长、产量低、营养价值高，加上从云贵等地空运过来，算是一分钱一分货。”

19日中午，记者在“菌香园”走访了几位食客，基本都对菌类具有“高蛋白、低脂肪，含有人体所需的氨基酸和丰富维生素，能增强人体免疫力”等好处有所了解。

“我常常在这里请人吃饭，不仅珠三角地区的、就连外省的和国外的朋友都非常喜欢吃菌类。”顺德食客刘先生认为，吃菇菌等养生餐已经成为一种潮流，“以前珠三角人喜欢吃野味，但野味不等于健康食品，其营养成分与家禽差别不大。现在人们餐桌上正常多了，荤素搭配，一个月吃几次菌类，吃得越来越健康，越来越会养生了。”

朱宝珍告诉记者，自己从2003年就进入“菌香园”总店工作，十年间见证了珠三角人“从什么都敢吃”到“越吃越清淡”的转变。