老汤 素面 飘肉香

青青的油菜、白白的萝卜，配以筋道的拉面和味道独特的素牛肉，素牛肉拉面同样诱人口水。

如此晶莹剔透的凤爪，全因不含一点肉质，是全素的哦。

绿绿的面条、配上各色素菜，不仅口味上乘，还能一饱眼福

虽然“灰豆”的名字不怎么响亮，卖相却很不错

看到这样的素食，谁还会怀疑它的口味？

师傅拉面的速度极快，眨眼间一碗面就做好了

对于喜爱吃肉的人来说，替代肉食的东西，诸如素鸡、素鸭、素烧鹅等等，都有种假冒伪劣、欺骗感情的意味，所以虽然多次听说北京有家素牛肉拉面做得特别好吃，但一直不太感兴趣。终于有一天，受不了“美食”称号的诱惑，抱着试探的心理尝试了一把，没想到从此“爱”上了素牛肉。

没有散座的餐厅

从朝阳门往南，就是朝内南小街了。向南四五百米的一段，聚集着很多馆子，招牌林立，如果不仔细看的话，还真的很难找到马娘酿斋饭庄的牌子。

进了门，食客们多会以为自己走错了地方———这里给人的第一印象更像是一个茶馆。没有一般餐厅一进门就熙熙攘攘的景象和嘈杂的散座，这里全是精致的小房间，两边有两条深深的巷道，里面也全是一个个小包房，雕花隔断和橘黄色的幔帘，不仅给这里增添了不少情调，还能让客人在用餐时不会受到邻居的干扰。

我们发现，这里的每张餐桌上还放着一套茶具，服务员说除了用餐外，客人也可以在这里喝茶。饭后听着轻柔平和的音乐品品茶，整个人的心境也会平静下来。

香菇熬出“牛肉汤”

翻开菜单，竟没有发现“素牛肉拉面”。请教过服务员才知道，在这里，素牛肉拉面叫做敦煌牛肉面，大碗8元，小碗5元。

牛肉拉面主要是牛肉以及汤的口味好，肉美汤鲜，素牛肉如何做出这种鲜美？在我们不懈的追问和虔诚的请教下，做拉面的王师傅透露了一点秘密。

原来，这里的汤是用香菇、草果粉、胡椒粉和很多种调料一起调制出来的。

在普通食客的眼里，抻面师傅出力最大，吃苦最多，应该算是最重要的厨师。其实，无论荤拉面还是素拉面，最具权威的是调汤师傅。王师傅就是跟着这里的大师傅学会了调汤，加上自己六七年的拉面生涯，现在才成为重要厨师的。

王师傅说，每天他都要熬2-3个小时的香菇水，留待第二天调汤时用。调汤时，要先把香菇水加热，然后按比例和顺序加入所需要的各种调味品即可。当然，在操作时，汤加热的时间不能太长，否则会变浓并且发苦，调料的比例也要把握得很好，如此调出来的汤，才能达到清澈见底、醇香扑鼻、鲜美无比的效果。

青菜替代香菜青蒜

兰州牛肉拉面素有“一清、二白、三红、四绿”之说，清的是牛肉老汤，白的是白萝卜片，红的是红椒辣油，绿的是青蒜香菜。但在素食中，香菜和青蒜这种口味浓烈的东西都是被禁止的。素牛肉拉面如何保持“四绿”这个基本特征呢？

餐厅安经理说，他们用青菜代替香菜和青蒜，一般根据季节不同放油菜或菠菜，以保持素牛拉的四种基本特征，并且保证风味和牛肉拉面完全相符。

另外，牛肉拉面中最重要的特征———牛肉，在这里也有地道的替代品。由大豆蛋白粉和几种蘑菇粉压制出来的素牛肉，吃起来有着牛肉的韧劲和嚼头，但比牛肉稍微松软一点。而且因为是豆制品，所以比牛肉更容易入味，细细品来，卤的味道丝毫不逊色于真的牛肉呢。

期待满分素牛肉拉面

听了这么多介绍，早已迫不及待地想尝尝真正的素牛肉拉面是什么滋味了。待一小碗拉面端上来，发现果然“一清、二白、三红、四绿”。素汤颜色清澈，香气很浓；萝卜片洁白纯净；鲜红的辣椒油漂在汤上；青菜新鲜碧绿。尝一口面，韧而不硬，滑而不烂，素牛肉虽然不似真的牛肉，但味道的确不错，还可以根据自己的口味加点辣椒或醋。

正当我们要夸赞时，安经理尝了一口说，今天的汤只能打70分，还没有达到最好的味道。夸赞的话和面条一起被咽了下去，我想，这说明今后还能吃到更好吃的素牛肉拉面。

-出身

素牛肉拉面源自清香型拉面

安经理说，其实在兰州有浓香型牛肉拉面和清香型牛肉拉面两种，浓香型的代表是马子禄牛拉，清香型的代表是金鼎牛拉。兰州人口味重，所以浓香型拉面在兰州卖得比较好；而在北京，清香型拉面卖得好，这里的素牛肉拉面就是根据清香型牛肉拉面创造出来的。

-讲究

火候、用料都需精确把握

餐厅的安经理说，素汤调味比荤汤更难，因为要用素汤做出荤汤的味道。如果料下得重，汤的颜色就发红，喝起来只觉得满嘴都是调料味；料下得轻，又体现不出荤汤的鲜美。

熬汤时，如果火大了，香味就跑了；火小了，香味又出不来。最好的汤应该特别烫，但又不能沸腾，因为没有沸腾，香味会完全保留在汤里，等到吃的时候，才慢慢散发出来。

好的汤还应该是清澈的，颜色淡，没有调料的杂迹，喝起来鲜香不腻，不能有明显的调料味道。

面要筋道 可拉至细如发丝

兰州拉面的面条全是手工抻制而成的，在和面时加点盐，能让面更加筋道。

在这里，和面还要用到戈壁滩上生长的一种灰草榨出的汁，当地人称为蓬灰水。和了这种水的面，加上师傅反复揉制上劲，便可以拉出想要的粗细形状。

兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、韭叶、三细、二细、细、毛细等许多种类，但无论有多细，都要相当柔韧，即便拉到细如发丝也不会断。

后厨的一位师傅告诉我们，在兰州，很多人喜欢吃粗面条，一般都要二细或三细，因为口感比较筋道；而在北京，大部分人喜欢吃毛细，觉得那样更加入味。兰州人喜欢面一端上来就吃，北京人却喜欢放一放，让汤味浸入面中才吃。

辣椒和油都从兰州运来

吃牛肉拉面，辣椒油也很重要。为了保证口味地道，这里的辣椒和油全来自兰州，然后由餐厅自制成辣椒油。

制油也是一个非常繁复的过程。首先在油里加入不同配方的调料，把油熬出味道来，然后将油烧热，浇在辣椒上，让辣椒的香味完全挥发出来，渗入油里。

这个过程中油不能太烫，否则发苦；也不能不烫，否则炸不出辣椒的香味。经验丰富的师傅，会在油烧开后用手感觉一下温度，差不多了，才浇到辣椒上。

-顾客发言

因为好奇来尝鲜

●兰兰，女，29岁，房地产公司员工

第一次来这里吃，也是听别人推荐的，觉得特别好奇，不知道素的牛肉拉面到底是什么样子。这里的拉面味道比较清淡，不像我平常吃的牛肉拉面，有青蒜和香菜的香味，辣椒油似乎也不辣，没有吃一头汗的那种爽快感觉。不过，可能这样更符合一个素食餐厅的标准吧。

不是大众化的东西

●张力，男，27岁，个体户

现在的人比较喜欢新鲜的东西，我觉得素牛肉拉面一时间可能会吸引很多人，但真正能长期吸引的恐怕还是素食者吧。反正我吃起来觉得还不错，但不吃也不会怎么想。我认为，做素拉面这个路子比较窄，不是大众化的东西。

-其他菜品

素炸酱面

大概是根据北京特色而特制的，用甜面酱、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁、素火腿丁炸成酱，拌在煮好的面里，再加点菠菜就可以了。吃起来还是别有风味的。

翡翠长寿面

把菠菜打成汁，用来和面，面条就呈现翡翠绿的颜色，加上素火腿丁、木耳、蘑菇、青红椒片，做成一碗打卤面。碧绿的颜色能增进人的食欲。

浆水面

口感略有点发酸，因为浆水是用焯过的芹菜加一锅面糊糊，放在缸里两三天后发酵而成的。吃时拿葱花和花椒炝一下，面煮好后浇上这种浆水即可。若加入盐腌的韭菜，味道更好，很开胃。

兰州灰豆

据说这是兰州街头的一种小吃，用小豌豆干炒后放入砂锅，配枸杞、葡萄干、大枣熬软烂即可。有点像八宝粥一样，是一道比较独特的甜品。

甜坯子

燕麦做成，用曲子发酵出来的。感觉跟醪糟差不多，有酸甜的味道，又略带点酒味，加入白砂糖或蜂蜜，口味着实不错。强烈推荐。(文/付娟 摄影/记者 周晓东)