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生食主义

老汤 素面 飘肉香

  • 2024-09-16 05:15
简介 青青的油菜、白白的萝卜,配以筋道的拉面和味道独特的素牛肉,素牛肉拉面同样诱人口水。如此晶莹剔透的凤爪,全因不含一点肉质,是全素的哦。绿绿的面条、配上各色素菜,..

青青的油菜、白白的萝卜,配以筋道的拉面和味道独特的素牛肉,素牛肉拉面同样诱人口水。

如此晶莹剔透的凤爪,全因不含一点肉质,是全素的哦。

绿绿的面条、配上各色素菜,不仅口味上乘,还能一饱眼福

虽然“灰豆”的名字不怎么响亮,卖相却很不错

看到这样的素食,谁还会怀疑它的口味?

师傅拉面的速度极快,眨眼间一碗面就做好了

对于喜爱吃肉的人来说,替代肉食的东西,诸如素鸡、素鸭、素烧鹅等等,都有种假冒伪劣、欺骗感情的意味,所以虽然多次听说北京有家素牛肉拉面做得特别好吃,但一直不太感兴趣。终于有一天,受不了“美食”称号的诱惑,抱着试探的心理尝试了一把,没想到从此“爱”上了素牛肉。

没有散座的餐厅

从朝阳门往南,就是朝内南小街了。向南四五百米的一段,聚集着很多馆子,招牌林立,如果不仔细看的话,还真的很难找到马娘酿斋饭庄的牌子。

进了门,食客们多会以为自己走错了地方———这里给人的第一印象更像是一个馆。没有一般餐厅一进门就熙熙攘攘的景象和嘈杂的散座,这里全是精致的小房间,两边有两条深深的巷道,里面也全是一个个小包房,雕花隔断和橘黄色的幔帘,不仅给这里增添了不少情调,还能让客人在用餐时不会受到邻居的干扰。

我们发现,这里的每张餐桌上还放着一套具,服务员说除了用餐外,客人也可以在这里喝茶。饭后听着轻柔平和的音乐品品茶,整个人的心境也会平静下来。

香菇熬出“牛肉汤”

翻开菜单,竟没有发现“素牛肉拉面”。请教过服务员才知道,在这里,素牛肉拉面叫做敦煌牛肉面,大碗8元,小碗5元。

牛肉拉面主要是牛肉以及汤的口味好,肉美汤鲜,素牛肉如何做出这种鲜美?在我们不懈的追问和虔诚的请教下,做拉面的王师傅透露了一点秘密。

原来,这里的汤是用香菇、草果粉、胡椒粉和很多种调料一起调制出来的。

在普通食客的眼里,抻面师傅出力最大,吃苦最多,应该算是最重要的厨师。其实,无论荤拉面还是素拉面,最具权威的是调汤师傅。王师傅就是跟着这里的大师傅学会了调汤,加上自己六七年的拉面生涯,现在才成为重要厨师的。

王师傅说,每天他都要熬2-3个小时的香菇水,留待第二天调汤时用。调汤时,要先把香菇水加热,然后按比例和顺序加入所需要的各种调味品即可。当然,在操作时,汤加热的时间不能太长,否则会变浓并且发苦,调料的比例也要把握得很好,如此调出来的汤,才能达到清澈见底、醇香扑鼻、鲜美无比的效果。

青菜替代香菜青蒜

兰州牛肉拉面素有“一清、二白、三红、四绿”之说,清的是牛肉老汤,白的是白萝卜片,红的是红椒辣油,绿的是青蒜香菜。但在素食中,香菜和青蒜这种口味浓烈的东西都是被禁止的。素牛肉拉面如何保持“四绿”这个基本特征呢?

餐厅安经理说,他们用青菜代替香菜和青蒜,一般根据季节不同放油菜或菠菜,以保持素牛拉的四种基本特征,并且保证风味和牛肉拉面完全相符。

另外,牛肉拉面中最重要的特征———牛肉,在这里也有地道的替代品。由大豆蛋白粉和几种蘑菇粉压制出来的素牛肉,吃起来有着牛肉的韧劲和嚼头,但比牛肉稍微松软一点。而且因为是豆制品,所以比牛肉更容易入味,细细品来,卤的味道丝毫不逊色于真的牛肉呢。

期待满分素牛肉拉面

听了这么多介绍,早已迫不及待地想尝尝真正的素牛肉拉面是什么滋味了。待一小碗拉面端上来,发现果然“一清、二白、三红、四绿”。素汤颜色清澈,香气很浓;萝卜片洁白纯净;鲜红的辣椒油漂在汤上;青菜新鲜碧绿。尝一口面,韧而不硬,滑而不烂,素牛肉虽然不似真的牛肉,但味道的确不错,还可以根据自己的口味加点辣椒或醋。

正当我们要夸赞时,安经理尝了一口说,今天的汤只能打70分,还没有达到最好的味道。夸赞的话和面条一起被咽了下去,我想,这说明今后还能吃到更好吃的素牛肉拉面。

-出身

素牛肉拉面源自清香型拉面

安经理说,其实在兰州有浓香型牛肉拉面和清香型牛肉拉面两种,浓香型的代表是马子禄牛拉,清香型的代表是金鼎牛拉。兰州人口味重,所以浓香型拉面在兰州卖得比较好;而在北京,清香型拉面卖得好,这里的素牛肉拉面就是根据清香型牛肉拉面创造出来的。

-讲究

火候、用料都需精确把握

餐厅的安经理说,素汤调味比荤汤更难,因为要用素汤做出荤汤的味道。如果料下得重,汤的颜色就发红,喝起来只觉得满嘴都是调料味;料下得轻,又体现不出荤汤的鲜美。

熬汤时,如果火大了,香味就跑了;火小了,香味又出不来。最好的汤应该特别烫,但又不能沸腾,因为没有沸腾,香味会完全保留在汤里,等到吃的时候,才慢慢散发出来。

好的汤还应该是清澈的,颜色淡,没有调料的杂迹,喝起来鲜香不腻,不能有明显的调料味道。

面要筋道 可拉至细如发丝

兰州拉面的面条全是手工抻制而成的,在和面时加点盐,能让面更加筋道。

在这里,和面还要用到戈壁滩上生长的一种灰草榨出的汁,当地人称为蓬灰水。和了这种水的面,加上师傅反复揉制上劲,便可以拉出想要的粗细形状。

兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、韭叶、三细、二细、细、毛细等许多种类,但无论有多细,都要相当柔韧,即便拉到细如发丝也不会断。

后厨的一位师傅告诉我们,在兰州,很多人喜欢吃粗面条,一般都要二细或三细,因为口感比较筋道;而在北京,大部分人喜欢吃毛细,觉得那样更加入味。兰州人喜欢面一端上来就吃,北京人却喜欢放一放,让汤味浸入面中才吃。

辣椒和油都从兰州运来

吃牛肉拉面,辣椒油也很重要。为了保证口味地道,这里的辣椒和油全来自兰州,然后由餐厅自制成辣椒油。

制油也是一个非常繁复的过程。首先在油里加入不同配方的调料,把油熬出味道来,然后将油烧热,浇在辣椒上,让辣椒的香味完全挥发出来,渗入油里。

这个过程中油不能太烫,否则发苦;也不能不烫,否则炸不出辣椒的香味。经验丰富的师傅,会在油烧开后用手感觉一下温度,差不多了,才浇到辣椒上。

-顾客发言

因为好奇来尝鲜

●兰兰,女,29岁,房地产公司员工

第一次来这里吃,也是听别人推荐的,觉得特别好奇,不知道素的牛肉拉面到底是什么样子。这里的拉面味道比较清淡,不像我平常吃的牛肉拉面,有青蒜和香菜的香味,辣椒油似乎也不辣,没有吃一头汗的那种爽快感觉。不过,可能这样更符合一个素食餐厅的标准吧。

不是大众化的东西

●张力,男,27岁,个体户

现在的人比较喜欢新鲜的东西,我觉得素牛肉拉面一时间可能会吸引很多人,但真正能长期吸引的恐怕还是素食者吧。反正我吃起来觉得还不错,但不吃也不会怎么想。我认为,做素拉面这个路子比较窄,不是大众化的东西。

-其他菜品

素炸酱面

大概是根据北京特色而特制的,用甜面酱、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁、素火腿丁炸成酱,拌在煮好的面里,再加点菠菜就可以了。吃起来还是别有风味的。

翡翠长寿面

把菠菜打成汁,用来和面,面条就呈现翡翠绿的颜色,加上素火腿丁、木耳、蘑菇、青红椒片,做成一碗打卤面。碧绿的颜色能增进人的食欲。

浆水面

口感略有点发酸,因为浆水是用焯过的芹菜加一锅面糊糊,放在缸里两三天后发酵而成的。吃时拿葱花和花椒炝一下,面煮好后浇上这种浆水即可。若加入盐腌的韭菜,味道更好,很开胃。

兰州灰豆

据说这是兰州街头的一种小吃,用小豌豆干炒后放入砂锅,配枸杞、葡萄干、大枣熬软烂即可。有点像八宝粥一样,是一道比较独特的甜品。

甜坯子

燕麦做成,用曲子发酵出来的。感觉跟醪糟差不多,有酸甜的味道,又略带点酒味,加入白砂糖或蜂蜜,口味着实不错。强烈推荐。(文/付娟 摄影/记者 周晓东)

更新于:23天前

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