新素食主义的唯美混搭 中国素食应该反思和学习

名厨柿沢安耶带你体会新素食主义的唯美混搭

中国人吃素食，一是为了礼佛，发发慈悲心。二是出于健康或减肥的考虑，顺便换换口味。不过饮食潮流忽起忽落，如今传统的素菜馆子吸引力逐年下降，原因在于厨师用油重手重脚，菜谱长期不翻新，总在冬笋、豆腐、香菇之间翻花样。所以今天的小青年追捧枣子树等几家环境雅，出品常给人惊喜的新素菜馆。

最近的一次素食体验，我得用惊世骇俗来形容自己的感受。那家素食馆高举新素食主义大旗，用料讲究，少油少糖，每隔一两月还会请世界烹坛高手来上海传经送宝，现场表演一番。这一次，他们将柿沢安耶请来了。

厨师这个群体，在中国绝对是男权社会，女的掌勺极少，若有，肯定是烹坛豪杰。日本的柿沢安耶就是在男权社会中杀出重围的豪杰，她在日本料理界赫赫有名，对食材与味觉的追求非常虔诚。为了做好素食，柿沢安耶游历日本全境，与农夫交朋友，向他们请教蔬菜的生长周期、性状与营养价值，她用蔬果来制作甜点和冰品，深得青年食客的好评。

同时，柿沢安耶女士也通过料理讲座和各种演讲，推广健康自然的蔬食美学，在日本拥有众多粉丝，并多次受邀赴意大利、法国与中国台湾等地进行厨艺巡回表演。

那天晚上，柿沢安耶女士与她的团队就在餐厅一边的开放式厨房里表演，我们一行人静静地坐着分享美食。每上一道菜，她就会过来讲解制作方法以及食材的选择，她的敬业让我非常感动。

冷热前菜分两次上，有意式番茄米饭沙拉、千层米片叠、甜酒酿、日式蒸稻荷寿司、意式南瓜洋芋面。米饭沙拉是装在一只樱桃番茄里的，不用担心吃饱。酒酿与中国的大相径庭，其实是紫番薯稍经发酵后做成的冻品，装在玻璃杯里，微甜带酸。所谓洋芋面也只是用南瓜面做的一小枚小团子而已，但与另外两样前菜一起放在小蒸笼里，很是养眼。

鲜奶玉米蒸，就是牛奶加玉米粉拌和后蒸成蛋羹一样，口味清淡，略带甜味，是一道保护胃壁的菜。接下来居然是甜品：甜椒果露冰沙，用黄甜椒打烂后加菠萝汁做成的，装在鸡尾酒杯里很诱人。白菜抹茶慕司配枫叶大福饼呢，就是用白菜汁和抹茶粉做成的慕司，色泽翠绿，大福饼是日本风情浓郁的点心，染成殷殷的粉红色，再刻成枫叶的形状，红绿配，俗中见雅。

主菜是香酥鸡枞佐蘑菇酱、法式黑椒排。鸡枞是从云南空运过来的，确保新鲜，做成一个百叶包的样子。鸡枞这个东西是菌中之王，沿海城市的人很少有口福吃到，它很娇贵，离开本土后就会变质。黑椒排是豆腐皮包猴头菇碎末，猴头菇有轻微的苦味，须煮四小时后去苦味后再调味。用牛排刀切来吃，有隆重的感觉。紧接着是一道香苹甜薯奶油汤，很普通的番薯打烂后加奶油煮成汤，上面漂几粒苹果碎，西餐做法，赏心悦目。

意式番红花炖饭芜菁盅是一道主食，但我对意式饭是有点心怵的，他们总是将米饭煮成半熟，上海人谓之夹生饭。番红花又称藏红花、西红花，原产地在西南亚，最早由希腊人人工栽培，现主要分布在欧洲、地中海及中亚等地，明朝那会才传入中国，用雄性花蕊剥离后晒干制成，是名贵药材，也是香料，有镇静、祛痰、解痉等作用。蔡澜在一篇文章里也谈及，并说古代用来给德高望重的高僧染僧袍，那得多少藏红花啊!我因长期头痛，这几天朋友送我一些，正在煎汤服用，而近年来欧洲厨师也用于做菜，增加色泽。芜菁就是小圆萝卜，大半只挖空后装饭，红花染红了汁液，白的萝卜，相得益彰，非常好看。

这顿饭吃完，发现新素食的理念是积极创新的，不拘古法，勇于突破，法式、意式、土耳其式以及日式都可拿来为我所用，从食材到烹饪方法，都是开放的，多元的，也是兼容的，因此也是前瞻性的。这一点，很值得固步自封、自命不凡的中国厨师反思和学习，否则，曾经辉煌一时的中国素食在全球化的餐饮行业几无立锥之地了。