扬州素食别录

扬州佛门僧厨之厨艺和素食之妙味，曾令饮食专家朱江先生有“非人世间之物的感受”与“出世之想”，可见佛门素食并非我们通常所认为的“苦行菜”、出家人修行的必修课。历史的进程到了二十一世纪，人类的饮食理念又有回归原初的倾向，素食主义大行其道。

回顾人类饮食进程，我宁可认为，早期人们崇尚素食的原因无非有二，一是食物来源匮乏，尤其是肉食;二是宗教信仰，而后者多半也是源于前者，否则便无法解释豆腐、豆腐干偏要做成鸡鸭鱼肉的模样，且名之为素鸡、素腰花、素劗肉。及至后来，社会生产发展了，驯化家养的动物多了，即使佛门弟子食肉的也大有人在。再后来，解决了温饱，开始步入小康，以为富裕的生活就是天天有肉吃，结果动物遭屠杀，过度的放养使草原沙化，生态平衡破坏，同时不合理无节制的饮食使人自身吃出了“三高”，痛定思痛，将这一切归咎于肉食。环保人士、动物保护主义者、日益增加的居士香客的倡导，使得佛门素斋渐渐从山林走向都市，返朴归真，成为一种时尚。

去夏某日，故友盛邀去扬州京华城中城的滴水坊素食馆，品尝来自台湾的素食。滴水坊是台湾佛光山全球素食馆的连锁店，取“受人滴水之恩，当以涌泉相报”之意，此为接引众生认识佛教的方便法门。一花一世界，一叶一如来，佛光山各分别院目前共有十七处类似的滴水坊，在大陆有四家，即宜兴大觉寺、苏州观前街、扬州京华城、扬州鉴真图书馆。星云大师是江都人，和我同乡，扬州独有两家，可见大师对故土的难舍之情。

进入滴水坊，玻璃的隔窗，长方形的餐桌，白色的餐椅靠背，素净而简约。因为来此用餐不得喝酒，故设置了不同的餐位区，可四人六人八人不等。每个区位后面长台上放着一些佛光山读物，如《人间福报》、《大觉通讯》、《人间佛教小丛书》等，顾客可以翻阅，也可以带走。

友人点单后不久，服务员先给我们端上一小碗类似黑米八宝粥的开胃粥，味道很特别，虽只有几勺，但喝下后竟有了饿的感觉。刚丢下调羹，服务员就布好了几味小菜：咸酥鸡，取材面筋，素食荤做，无论看上去还是吃嘴里确能以假乱真。一方豆腐，盛在洁净的瓷盘里，上面覆以胡萝卜薄片刻成的玄鸟，旁边一细碟里备有调味酱。这种豆腐我从未吃过，有点像内酯豆腐，但很有劲道，蘸了酱吃，香味浓郁。有人说这是用花生做的。难怪。一盘凉拌黄瓜绿豆粉，清爽。

值得一提的是一盘蒟篛。服务员说了三遍，我都没听清楚，只得请她写下来。我是第一次看见这两个字，服务员告知这就是魔芋。魔芋是多年生草本植物，而放在我眼前的分明是鱿鱼卷一样的荤菜。同样的细碟里有调味酱，不同的是，酱中多了一小匙绿色芥末。吃的感觉就像鱿鱼卷一般有韧劲，加上芥末和酱，于清淡的素餐中欲罢不能，再要一盘，忘却其原本是出世之品，于是吃出了一番大气象，最后于泪水汹涌处，五脏六腑有了一番大通透。莫非禅宗的顿悟即在于此?

就在悟道成败一举时，服务员又端来四味点心：松饼，这在上岛咖啡中曾吃过;南瓜饼，虽然也是糯米粉做的，但不黏不腻，香酥可口;紫米糕，用紫米加香菇末蒸;香酥条。

吃到这里，真要仰天长叹：朝圣的路如此艰难，又如此容易。

这一餐，将素食主义演进的五个阶段一一吃过：豆腐时期、面筋时期、香菇时期、蒟蒻时期和大豆蛋白时期，运动横扫肠胃。

身旁是绿意盎然的植物，一边读着《佛光菜根谭》开示：“向前的世界虽然积极，背后的世界却更宽广，惟有看清这两个世界，才真正拥有整个世界”，一边品尝非凡的佛光素食，于口腹和精神的双重满足中，充满法喜地踏上归途。

与故人穿过时尚走廊，走出京华城北门时，我问：“你车子呢?”她手朝南面一指说：“在反面。”相视而大笑，各自归去。

其实在扬州，素食从山林走进城市，百年前就有人开了先河。广陵路老店小觉林素食馆，起初是妙心庵住持觉林师太，为僧尼及吃斋念佛的善男信女提供素菜素点而设。佛经有云：“佛者名为觉，既自觉已能复觉他。”觉者之林，自然意蕴不凡。从门厅牌匾上的题款“光绪十三年”可推算，大概于一八八七年开张，与名闻遐迩的富春茶社同期。那时候，这条路叫左卫街，拐过去就是辕门桥(即如今的国庆路)，清人李斗故居纻秋阁就在北侧不远处，他在此写下了扬州人津津乐道的《扬州画舫录》。在这样一个商业圈中，小觉林算是独树一帜，于是亦在一个炎炎夏日走进了小觉林。

小觉林店堂里禅味甚浓。中堂是一幅“皆大欢喜”的弥勒画像，两旁楹联为“百年觉林大佛笑，天虎喜颜客人到。”画与联都平庸无奇。西墙壁上挂一幅印沧老人李圣和题字：“吃饱方休，身外黄金无用物;过此莫去，世间白发不饶人。”其中哲理耐人寻味，为小觉林增添了些许文化氛围。店堂里还挂着一些黑白老照片，共有十幅：瘦西湖、御码头、大明寺、高旻寺、左卫街、辕门桥、教场、福运门、东关古渡和古城墙，拍摄时间标明是上世纪三四十年代。虽无“四顾萧条”的《黍离》之悲，却聚焦了旧日扬州的落魄景象。

今天的宜居城市扬州已非昔比，但小觉林已然经营惨淡，极富特色的素菜已不能维持，不得已而开荤。门前戗牌菜单上开列了若干荤菜名目，并写有“荤素自便”的字样。问售货员：素菜馆怎么能卖荤菜?回答：光卖素的赚不到多少钱。好在还有素油炸麻花，撑着百年老店破旧的门面。

小觉林隔壁的“小家平”麻花王店门口，也摆放着一块戗牌，上面印着《扬州日报》“百姓生活”一篇盛赞麻花的报道。据说店主原是小觉林的厨师，后来另起炉灶，但不管渊源如何，两店靠在一起，多了竞争，麻花自然会越做越好。每日下午，两家门前排起了长队，亦成老街上的一景。

而在江都东郊长生庵里，曾数次受藏弘法师留餐吃到的素食，如炒枸杞头、豆腐皮裹糯米香菇末、菊花脑皮子汤等，其味正是退翁(朱江先生)所云“出世之想”，无以言说。至于母亲拿手的豆腐劗肉，每年春节吃了，则又多了俗世的温情。行文至此，不敢再想，恐生出世之念。